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le regole d'oro dell'espresso
> MISCELA
La prima regola fondamentale utilizzare una varietà di caffé di qualità, sapientemente miscelati e tostati a seconda dei gusti.

> TEMPERATURA
L'acqua deve avere una temperatura costante che va da 88 a 92 C.

> PRESSIONE
La pressione dell'acqua deve essere a 9 atmosfere.

> DOSE
La dose di caffé macinato che si inserisce nel portafiltro va dai 6,5 ai 7 grammi. La realizzazione di un buon espresso non è legata tanto alla quantità di caffé, quanto alla sua qualità.

> ESTRAZIONE
Il tempo di estrazione varia dai 20 ai 30 secondi. Il caffé deve scorrere regolarmente dai beccucci assumendo la forma di coda di topo. Va estratta una quantità di 25-35 c.c.

> REGOLAZIONE DELLA GHIERA
Un'adeguata macinatura si ottiene ruotando la ghiera sotto la tramoggia del macinino. Il caffé va macinato fine, se viene macinato grosso l'estratto scorre troppo veloce e risulta poco corposo (sottoestratto); macinato troppo fine stenta ad uscire e risulta amaro e bruciato (sovraestratto). Inoltre se il clima è secco, la ghiera va regolata più fine, se il clima è umido, più grossa.

> USURA DELLE MACINE
Per poter avere sempre una polvere di caffé regolare, la sostituzione delle macine va eseguita circa ogni 400 Kg di caffé per macine piane e ogni 600-800 Kg per macine coniche.

> DEPURAZIONE
Un espresso è composto dal 98% di acqua: da qui si può capire quanto sia importante rigenerare le resine dell'addolcitore, rifornendole con sale grosso alle scadenze consigliate, e cambiandole quando sono esaurite.

> PULIZIA DELLA MACCHINA
Giornalmente va effettuata la pulizia dei filtri, portafiltri, doccette e guarnizioni. Settimanalmente va eseguita la pulizia delle parti interne con un detersivo specifico, usando il filtro cieco. Periodicamente servirà cambiare l'acqua in caldaia.

> PULIZIA DEL MACINADOSATORE
La tramoggia del macinino va lavata settimanalmente per togliere lo strato di grasso lasciato dai chicchi del caffé. Un'operazione simile va eseguita anche con il dosatore per eliminare i residui di caffé, perché possono irrancidire e guastare il gusto dell'espresso e, per lo stesso motivo, con un pennellino vanno pulite le macine.

> TAZZINE CALDE
Per trattenere pi a lungo la crema nel nostro caffé è buona norma tenere ben calde le tazze. Certo non devono bruciare le labbra!

> CONSERVAZIONE
Curare lo stoccaggio ed il consumo del caffé per evitare di far invecchiare il prodotto e conservarlo in un luogo fresco e asciutto. Dato che il caffé macinato tende a deteriorarsi rapidamente, non va preparato più di quanto necessario e non va mai lasciato nel dosatore a fine giornata, ma riposto in un contenitore adeguato e messo in frigo.

> MANO
Nella fase di preparazione si comprime il macinato nel filtro con un pressino manuale adeguato, esercitando una forza di circa 15-20 Kg. In questa maniera il barman può compensare piccole differenze di macinatura pressando con più o meno forza. Prima di agganciare bene la leva al gruppo, si rimuove il caffé depositato sui bordi del portafiltro per prevenire incrostazioni sulla guarnizione.

> CORTESIA
Senza dubbio una regola indispensabile è la cortesia nei confronti del cliente, in fondo un sorriso non costa nulla!